慢食小菜心里有光——涪陵榨菜

中国地大物博、幅员辽阔，各地的美食各有特色。总有一道菜能打动游客的味蕾，留住那些漂泊在外的食客。食用饕餮盛宴，可以慢慢品评，也可以大快朵颐，仿佛置身于璀璨的灯光秀中，但当繁华褪去之后，更向往的是一碗清粥、一碟小菜，此时第一个浮现在脑海中的就是涪陵榨菜。

童年的味道

笔者来自北方城市，记得小时候北方冬天天寒地冻，在那个没有大棚蔬菜的岁月里，晚餐是反反复复的冬储大白菜，而早餐就是一碟涪陵榨菜。物质匮乏的年代里，一碗白粥、一碟涪陵榨菜、一个馒头填肚子。每逢周末或者节假日，一家人围坐在桌前吃早餐，会配上一小碟涪陵榨菜，多年后每当想起早餐的一粥一菜，脑海中就会想起涪陵榨菜。那时妈妈给弟弟喂饭，弟弟却嚷嚷着要自己吃，哥哥则跟家里人说着一周在学校里的趣事，大家喝着粥，吃着涪陵榨菜，说着趣闻，虽然简单，却非常快乐。

榨菜配馒头是常吃的家常味

如今，有了外卖平台，叫餐已经很方便，超市里货架上酱菜品种繁多，酱萝卜、酸豆角...可是每次在家想要喝碗清粥配点小菜，还是首选涪陵榨菜，脑海想起哥哥叽叽喳喳地说着，爸爸妈妈笑着，弟弟激动地蹦起来，像是一部胶片老电影，播放一家人围坐的美好时光。

穿越百年的沉香

如今，提到佐餐小菜大家都会想到“涪陵榨菜”，这看似不起眼的小咸菜已流传百年。涪陵榨菜的起源可以追溯到《涪州志》。清光绪二十四年(1898年)，川渝之地风调雨顺，当地青菜头收获颇丰。在涪陵城西有一户商人邱寿安，在涪陵城经商多年，经常在各地做采办和运输，也经营些腌菜的生意。邱寿安家中人口众多，每年秋末就开始筹备过冬青菜，赶上当年的青菜头大丰收，所以邱寿安家中的长工邓炳成就将这些青菜头做了咸菜。为了防止青菜头腐烂，用盐巴榨去青菜头中的水分，几次脱水之后青菜头变得很有韧劲，佐以各种香料封坛腌制一段时间。不久之后，在宴会上，邱寿安取来了一些咸菜分与客人品尝，众宾客食后纷纷觉得口味独特、鲜香脆嫩，赞不绝口。邱寿安改进了风晾脱水和用木榨除盐水的加工方法，将此新产品取名为“榨菜”。1899年，邱寿安设置作坊，开始大规模制作榨菜。“涪陵榨菜”由此得名，时至今日已流传一百二十余年。

涪陵榨菜流传至今，与涪陵的青菜头生长的地理位置有关。涪陵二字取自“涪水之滨，巴王之陵”，此地春秋战国时期曾为巴国国都。涪陵地区属于温润的亚热带湿润季风气候，正是在这2942平方公里的地域上诞生了久负盛名的腌菜涪陵榨菜。涪陵地处东经106°56'—107°43'，北纬29°21'—30°01'之间，气候温润，降水充沛。涪陵当地的青菜头，青白带绿，肉质肥厚，脆嫩无比，有的类似圆扁球形，也有一些形似锤形，是腌制咸菜的首选。

涪陵种植出的青菜头，肉质肥厚，颜色青翠

在过往的百余年里，涪陵当地的加工厂已经有了100多家，1940年，中国各地饱受战争之苦，各行各业停滞不前，就是在这个时期涪陵榨菜的产量却突破20万担。从上海、武汉等一些大城市乃至周边江浙沪一代的水乡小城，对涪陵榨菜的需求旺盛，涪陵榨菜一时供不应求。那时，繁至配餐烹饪，简至清粥馒头，都有涪陵榨菜的影子。与此同时，跑海的商人把涪陵榨菜也带到了香港、南洋海域。涪陵榨菜这样一道佐餐小菜，成了国民下饭菜。

香飘海外 享誉世界

1950年解放初期的中国，各行各业百废待兴，国家一度将涪陵榨菜列入国家二类物资管理，涪陵榨菜需要进行定量供应给各省、市、自治区以及军需、出口的主要商品。人们对涪陵榨菜的需求和喜爱也让涪陵榨菜销售成倍增长。生产规模翻倍的扩大，涪陵也成了全国青菜头种植、榨菜加工的重点地区。

到80年代，改革开放，市场经济高速发展，涪陵榨菜的销量也随着改革开放的浪潮高速增长，中国商业部、全国供销合作总社曾经先后两次在涪陵举办全国青菜头种植、榨菜加工学习交流培训班。抽选技术人员到全国进行青菜头种植技术培训和指导生产。

时至今日，涪陵榨菜作为业内青菜头的最大需求产业，其市场销售的任何异动足以影响青菜头行业的供需平衡。青菜头的收成亦影响着涪陵榨菜的市场波动。从1898年至20世纪80年代的初级阶段以手工作坊为主，涪陵榨菜企业经过了20世纪末的跳跃式的攀升期、2000年至2015年的快速发展阶段，贯彻“三农”政策，实现了农业产业化，2016年至今榨菜进入精品化的时期，榨菜向着高质量、健康方向发展。

在涪陵榨菜发展的百余年间里，获奖无数。龙其是在上世纪七十年代涪陵榨菜曾代表中国参加在法国举办的世界酱菜大会，以其独特的口味得到大会评委的认可，与法国酸黄瓜、德国的甜酸甘蓝同列为世界三大名腌菜。在没有广告轰炸的年代，涪陵榨菜靠的就是鲜美脆嫩的口感，征服了当时的评委，征服了全世界人民的味蕾。

公布之初，美国、俄罗斯等欧美以酸黄瓜佐餐的国家对此颇为不服，认为自家的酸黄瓜不输法国酸黄瓜，那么为什么法国酸黄瓜在一众酸黄瓜中拔得头筹，除了水和气候一如涪陵地域的青菜赖以良好的气候一样，法国的酸黄瓜必备条件是在腌制时常会加入芥末籽和龙蒿tarragon(龙蒿又称他拉根香草、太兰刚香草)等一些特别的香料，龙蒿具有强烈的香味，从而让法国的酸黄瓜具有了有别于其它国家腌菜之处。而另外的德国的甜酸甘蓝口味则显得清淡了一些，其腌菜一般作为一道菜单独出售，有时也会搭配肘子或肉肠食用。其实，各国的腌菜根据的是本国民众的饮食习惯腌制，因此相同的腌菜也会因水、气候、香料等差异。如今涪陵榨菜除了在中国之外，更是海外华人们长期以来的腌菜首选，涪陵榨菜已经成为国民家中常备的小菜。

非遗工艺 历久弥新

涪陵榨菜是我们从儿时到大学校园，再陪着我们走到工作中的必备小菜，是外出游玩时的必备选择。现在生活已经越来越富有，好像可以餐餐珍馐顿顿鱼虾，然而难以忘怀的是与家人围坐在餐桌前，清粥小菜的晚饭时光，可以很暖，可以很柔，那碟小菜一定是涪陵榨菜。

涪陵榨菜传统制作技艺已被列入国家级非遗名单

如今的涪陵榨菜遵循古法的选材，用现代化工业设备，制作出标准化、高质量的榨菜。现在的涪陵榨菜的传统制作工艺已被列入非物质文化遗产，使得百年工艺得以保存。与此同时，涪陵榨菜获得的荣誉也让这个看似不起眼的腌菜有了沉甸甸的分量。一碗清粥一碟小菜，陪伴我们走过一年又一年的岁月。百年涪陵榨菜正在向着多样化方向发展。涪陵品牌重定位，引领行业升级，涪陵榨菜各企业已发展成为技术设备先进、管理规范、规模化生产的现代化企业。在众多腌菜中涪陵榨菜一枝独秀，熟悉味道依然令人感到安慰。